02/06/2004

La bière de la semaine: le lambic

Comme ce Blog est consacré à Bruxelles, je ne pouvais commencer cette nouvelle rubrique qu'avec la bière bruxelloise par excellence: le lambic.

 

Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise, dans le Pajotteland. Son nom proviendrait d'ailleurs de la localité de Lembeek, située dans la zone de production de la bière. Cette ville avait déjà une guilde de brasseurs au 15ème siècle qui utilisait la fermentation spontanée et livrait ses bières à Bruxelles.

 

De nos jours, la brasserie Cantillon à Anderlecht fabrique toujours ses bières de façon artisanale avec ce processus de fermentation unique en son genre.

 

Contrairement aux bières de basse fermentation (pils) et de haute fermentation (spéciales, trappistes,...), le brasseur n'a pas besoin de mettre de levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent automatiquement dans les cuves pour enclencher la fermentation.

 

Au départ, le Lambic est fabriqué à partir de 70% d'orge et 30% de froment non malté. Le tout est mélangé à de l'eau dont la température se situe entre 50 et 70°. Les amidons du grain se transforment en sucre et le liquide obtenu s'appelle le moût. Celui-ci est filtré et les déchets obtenus, la drêche, sert en général à nourrir les bétails. On conduit le moût vers des cuves où on le porte à ébullition. On rajoute également du houblon suranné de plus d'un an (moins amer), servant à la conservation.

 

Ensuite, le moût est refroidi dans le grenier de la brasserie sous une toiture aérée, dans une large cuve en cuivre ouverte et peu profonde, ce qui permet à l'air de mieux agir. Arrive alors le phénomène de la fermentation spontanée: des micro-organismes sauvages présents uniquement dans la région de Bruxelles, les Brettanomyces Lambicus et les Brettanomyces Bruxelliensis, entraînent la fermentation (transformation du sucre en alcool).

 

Une fois refroidi, le moût est conduit vers des fûts en chêne où il va mûrir pendant au moins deux étés.

 

On peut boire le lambic directement après sa fabrication mais il sert avant tout de base aux gueuzes, faros et bières fruitées.

 

Pour fabriquer de la gueuze, le brasseur doit disposer de différents brassins de lambics.

 

La gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics d'années précédentes. Le brasseur fait passer les lambics de fût en fût jusqu'à ce qu'il soit satisfait de sa combinaison. La gueuze doit encore refermenter dans la bouteille.

 

Le choix du mélange doit être très rigoureux car si le brasseur a accordé trop d'importance au lambic jeune, les bouchons des bouteilles sauteront à cause de la trop forte pression (cet accident s’est produit en 1949 où environ 3.000.000 de bouteilles de gueuze éclatèrent!), et au cas où le brasseur a privilégié le lambic plus âgé, la gueuze ne refermentera pas correctement et elle perdra son pétillement.

 

La gueuze est une boisson nourrissante et désaltérante qui doit se boire fraîche (5 ou 6°C).

 

(source: BiereBel.com)

 

Pour en savoir plus, vous pouvez bien sûr vous rendre sur le site de la brasserie Cantillon (voir colonne de gauche : brasseries actives).

Si vous comprenez l’anglais je vous conseille également le site de “Horal” (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren): http://ourworld.compuserve.com/homepages/pvosta/pcrbier1.htm#intro

 

Un autre site où se mélangent l’anglais et le néerlandais, mais très complet : http://www.xs4all.nl/~patto1ro/lambiek.htm

 

Toujours en néerlandais un site sur le « pajottenland » et sa bière le lambic : http://home.tiscali.be/Pajottenland/pajot/bier/lambik.htm

 

Et pour terminer un site (toujours en NL) exclusivement dédié au lambic et à ses dérivés : http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/lambiekengeuze.htm


22:53 Écrit par beerfan02 | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Les commentaires sont fermés.